羊肉味里的鄂尔多斯

羊肉味里的鄂尔多斯
文/苏伟光
第一章
羊肉在鄂尔多斯不是简单的一种美食，是浓烈的鄂尔多斯情结。
鄂尔多斯人爱吃土生土长的鄂尔多斯羊肉是出了名的，好多人能当饭吃，随便吃下一公斤的也不少见。
外地人，特别是内蒙古以外的外地人是永远不会理解鄂尔多斯人对于羊肉的感情是多么的深，不会理解羊肉对于鄂尔多斯意味着什么。
做为一个土生土长的鄂尔多斯人，我从出生吃的第一口食物，不是母亲的奶水，而是羊的奶水，就连我的生命都是用羊换来的。
我出生的时候，正赶上国家“三年困难时期”的一九六一年。
我是母亲生下的第五个孩子，为了让我逃一条活命，父母就把我抱养给同村的一户人家。
抱养我的父母赠送给生我的父母一只大母羊做为回报，于是，我由姓郭改为姓苏，“苏羊换”便成了我的名字。
上了中学的时候，我感觉自己的名字太俗气，正好当时有一句口号“伟大、光荣、正确的中国共产党万岁！”我便取了其中的“伟”和“光”取了我的新名字“苏伟光”，寓意“伟大光荣”；但我的“户口簿”曾用名一栏“苏羊换”三个字仍保留至今。
我从两毛钱一斤的羊肉一直吃到今天四十多块钱一斤的羊肉，被我吃掉的羊都能成群了。
“我是个忘恩负义的东西。从哺乳的角度上讲，羊妈妈也应该算是我的母亲，但我却吃了那么多的羊肉，吃了自己的母亲，来生就让我变成一片的大草原让羊吃我吧。”我对妻子说。
“上天封了猪羊一刀菜嘛，你不必过度自责。”妻子安慰道。
舌尖美食不可抗拒，曾经一度，我一天三顿全是羊肉，早上吃，中午吃，晚上吃。
“世界上最好吃的羊肉！”这么霸道的语气是所有鄂尔多斯人默认的，也是吃过鄂尔多斯羊肉的外地人默认的。
第二章
鄂尔多斯的羊肉究竟有多好吃？我用一则故事告诉你。
话说，在鄂尔多斯，有一小学生用“恳求”造句：“我家的炖羊肉恳求（啃求）不动。”
当地方言中有带“求”字的习惯，例如：这饭咸求的；这东西很重，拿求不动；这人长得难看求的，等等。
老师给学生的造句批语道：“你家那炖羊肉肯定不是鄂尔多斯羊肉。”
其它地方的羊肉水份多，膻味大，鄂尔多斯的草质好，羊肉鲜嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特，有显著的保健功能。
鄂尔多斯地广人稀，梁高沟深，岭头，沟下都长满了中药草，只要你走进鄂尔多斯境内，那满山遍野的草药香就立刻把你包围了。
元代诗人杨允的诗中有：“紫菊花开香满衣，地椒生处乳羊肥。”诗人提到的“地椒”，是一种野生调味品，有花椒和辣椒的辛香；在鄂尔多斯的梁外山区随处可见，牛羊食之，其肉自然香肥。
据普查，鄂尔多斯植物资源非常丰富，约有800余种，其中有400余种可入药。还有相当一部分沙生植物，如沙棘、沙芥、沙葱等，都具有较高的食品经济开发价值。植物的多样性造就了鄂尔多斯这方水土食草羊的肉品质与众不同。
这些草适口性好，营养价值高，而且具有药物效应，羊喜欢吃。
羊儿吃这种草长大，吸收的是营养，预防的是疾病，生长的是健康，肉质能不好吗？
吃的中草药，喝的矿泉水，走的黄金道，跳的迪斯科，这样的羊除了鄂尔多斯，满世界也很少。
特别是鄂尔多斯的山羊肉更是羊肉中的精品。
鄂尔多斯的山羊体格娇小，生性勤快，挑食性强，什么草好吃，吃什么草。比个不恰当的例子，绵羊是养出来的胖子，脂肪多而肌肉少；山羊是跑出来的健将，肌肉多而脂肪少，那肉自然好吃得多。
就是在山羊中，鄂尔多斯人不吃繁种公羊肉，不吃生羔母羊肉，单吃羯子肉。
羯子是什么？
羯子就是小时候就被骟了蛋的、没有谈过恋爱，没有结过婚，没有经历过性生活的“处男”，精力都集中在养精蓄锐上，那肉能不好吃吗？
第三章
鄂尔多斯羊肉好吃，还有最重要的一个因素就是它的做法技艺了。
鄂尔多斯人做羊肉时，用的是地地道道的传统做法，炖有炖的套路，熬有熬的讲究，烤有烤的说法。
仅是羊肉的做法，在鄂尔多斯少说也有十几种，爆炒的、干崩的、烧烤的、水煮的、清蒸的应有尽有，其中最为普及的当数传统做法：清炖羊肉了。
清炖羊肉是慢工活，需要文火慢慢地炖。这种做法便于羊肉吸收调料，保持肉色，使做熟的羊肉不仅色正味美，而且汤清肉烂，那肥而不腻、鲜而不膻的羊肉还没出锅，香味已扑鼻了。
做熟的羊肉吃着香，闻起来更香：一家做羊肉，全村有醇香，路人闻见流口水，那香味，顺风飘十里，逆风满村庄。让人吃了一顿盼两顿!
鄂尔多斯人一年四季吃羊肉，红白喜事有羊肉，婚礼拿全羊，宴会羊肉摆桌上；男女成亲有讲究，一条羊腿献媒人；坐月媳妇补营养，羊肉羊骨熬成汤；老人去世灵堂前，一只祭羊寄离情。
在鄂尔多斯还有很多和羊肉搭配的吃法，其中与羊肉搭配的美食就有羊肉臊子剁荞面，羊肉臊子饸烙面、羊肉臊子调莜面、羊肉臊子捞白面、羊肉臊子猫耳朵、炖羊肉粘素糕，炖羊肉锅贴子等。
好马配好鞍，好女配好汉。五谷羊腥汤搭配，就像民歌中歌唱的“荞面羊肉汤，死活相跟上”一样，让人回味无穷。
鄂尔多斯赞美羊肉的山曲儿真是“歌曲好比羊毛多，三天也唱不满一只羊耳朵。”不信？你听。
想羊肉想的迷了窍
井里面打水萝筐吊
想羊肉想得丢了魂
走路跌进个土豆窖
想羊肉想得跟上鬼
油箱里加了一桶水
三畦畦白菜两畦畦葱
肉里面就数羊肉你红
如果你入住鄂尔多斯的大酒店，免费赠送的早餐必有羊肉面和羊杂碎。
朋友相约，常常也是在炖羊肉馆见面，一碗炖羊肉吃完了，事情也谈完了，心情也舒畅了，也饱口福了。
鄂尔多斯人出外地旅游或出差个七八天，每每回到家，第一件事就是吃一餐炖羊肉！
出差在外久了，每每看到有“炖羊肉”的招牌便急匆匆的进店去，但每每都带着不满意离开，怎也找不到鄂尔多斯羊肉的感觉。
鄂托克的阿尔巴斯山羊、鄂托克前旗的草原绵羊、杭锦旗的塔拉沟羊、乌审旗的细毛羊、达拉特旗的滩地羊、准格尔旗的山地羊、东胜区的梁外羊、伊金霍洛旗的草坡羊，每个地方的人都号称自己家的羊肉是“最好吃的”，所谓的“外地人吃热闹，本地人吃门道。”
第四章
这里，我要特别地表一表手把肉。
手把肉即把宰杀的整羊按关节带骨分割成数块置于凉水中去煮。
手把肉不能煮得时间过长，时间长了，羊肉就老了，不加任何调料，加少许盐。用大火保持原汁原味，适当控制火候。肉鲜而不膻，肥而不腻，易于消化。一口大铁锅，热气腾腾中捞出断生的大块羊肉，放到大托盘里，白的是羊尾和肥膘，红的是瘦肉。
《蒙旗概观》云：“食肉在半熟略熟之际，即刀割而食。蒙古人通常之食量颇巨，每日饮茶十数碗，餐肉十数斤，饥甚颇有食全羊之事，然偶值三、五日不食，亦无关也。”
一手抓肉，一手持刀，边割边吃，蘸着韭菜花或者麻酱、酱豆腐、小米椒、花生碎等配制成的小料，再就一口糖蒜，酸甜麻辣咸鲜，妙不可言。
手把肉作为鄂尔多斯的招牌食物之一，很多人称之为“舌尖美食”。
手把肉和手抓肉，如出一辙，却又有所不同。手抓肉在于一个“抓”字，肉不能块儿大；手把肉中的“把”字，即大块儿肉和带骨肉，一手把着肉一手用刀割着吃。“抓”是文吃，“把”则是武吃。
手把肉对羊肉品质要求极高，饲料育肥羊不可，非得正宗草原羯子羊肉。它肉质腥味小，细嫩不柴，肥肉不腻。
人气旺的手把肉馆，定是手指羊，前院馆子后院羊圈，懂行的客人，都是先去看看羊，手指一只，现宰现煮。
吃手把肉需要蘸料，韭菜花算是其中一种。有人喜欢蘸涮羊肉调料，有人喜欢蘸蒜蓉辣酱，有人喜欢蘸椒盐等干料。
也有什么蘸料也不用，一口手把肉，一口大葱或蒜瓣吃得有滋有味。
“有肉没酒，不如喂狗。”
吃手把肉，喝白酒是标配，一般以高度白酒为佳。
“一口白酒，一口肉，放下筷子啃骨头，抱住老婆亲一口，你看我们的生活牛不牛。”此刻倒一碗白酒，“羊肉伴酒，越吃越有。”羊肉的鲜香和酒的醺香相互纠缠，边吃边喝，击打着味蕾，给舌尖无穷的享受。
吃大块的手把肉，喝大碗的白酒，极简的吃法，浓郁的滋味。
在鄂尔多斯做客，小刀削着手把肉，碗里喝着五十六度的草原白或是七十多度的闷倒驴，没人劝酒，却人人酒满杯干，不醉不还。
几杯酒下肚，祝酒歌儿唱起来。
金杯银杯斟满酒，双手举过头
炒米奶茶手把肉，今天喝个够
朋友朋友请你尝尝，这酒醇正，这酒绵厚
酒瓶瓶高来，酒杯杯低
前半夜喝酒，我后半夜醉
梦见那妹子，你亲我的嘴
主唱客和，客唱主和，大家鼓掌打着手拍，欢歌笑语顺着窗口飘散开来。
我在北京出差或旅游期间，吃了几回北京东来顺涮羊肉，却总是找不到吃羊肉的感觉。
北京东来顺涮羊肉是著名的中华老字号，涮羊肉时，先把肉冻卷儿，后刨成薄片儿，再下锅。
在鄂尔多斯，不看菜单，首先要问服务员：“有手工切的羊肉片了哇？先来二斤吃着，不够再加。”
手工切羊肉片又叫“水晶羊肉”，一元硬币薄厚的羊肉片儿装盘端上餐桌，开水里煮个三五分钟，厚实的肉片儿便熟了，夹一筷，咬劲十足，满嘴肉香：“这才能吃出羊肉味儿来。”
要说鄂尔多斯人吃羊肉最家常的吃法还是“炖”，尤其是现杀羊，唯有此法可留得住羊肉的全部精髓。
曾经，我的职业是做大型演唱会的运营，走南闯北，去过不少地方。当我告诉远方的朋友，在鄂尔多斯吃羊肉不剔骨，炖一大锅当饭吃。他们惊讶不已，眼神儿里满满的全是“吹牛逼呗”的大问号。
一整只羊被剁成大块状，装入大铁锅，调料只放葱姜加一味花椒，再撒一把盐。有条件的人家还会放一点当地野生的“地椒”。开锅起火，最好是烧柴火的炉灶炖，才正宗。
等待锅烧开了，咕咕咚咚的水泡顶起了好多黑紫的血沫儿，用汤勺撇去浮沫，待汤水清澈，加入葱段，姜片，花椒，倒入半杯白酒，盖上锅盖，改小火慢炖。
肉至熟时，蒙族人是八分熟时出锅，便是上好的“手把肉”。
煮手把肉的汤，下入米熬制成粥，美其名曰“活粒儿饭”，很有滋味。也可放入土豆，加入肉块，做羊肉沾糕。也有加入茄子的，“羊肉熬茄子，香死个王苶（nie）子（傻子）。”那汤、那肉、那菜，绝对是“天下一绝”！
第五章
羊肉的最豪华吃法要数“烤全羊”。“烤全羊”又称诈马宴，是蒙古族特有的整牛席或整羊席。诈马，蒙语是指退掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水退毛，去掉内脏，烤制或煮制上席。
不过，鄂尔多斯的烤全羊不是退毛，而是剥了皮的羊。
一只整羊经过几个小时的炮制和烧烤，外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。轻轻一口下去，美味霸舌。
烤全羊之所以名闻遐迩，除了因为选用的羊肉质好以外，关键在于它有一整套特殊的烤制方法。
烤羊要选择膘肥体壮的三岁羊作原料，屠宰时必须采用攥心法：从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔，攥捏其心脏致死，用这种方法杀死的羊不会大量出血。
在羊的胸腔内放入各种佐料，用铁架支起来，放在炉上旋转着烘烤。
鄂尔多斯有一种很特别的羊肉，叫做“干羊肉”。在鄂尔多斯，很多人家，每到冬季，干净整洁的小凉房里，挂满了切成条的羊肉，慢慢地，就会被风干。
风干羊肉，干而不柴，香鲜醇厚，没有膻味，既保留了羊肉本身的味道和营养，又因风干加工、氧化、盐化赋予它特殊的口味，煮食越嚼越香。其制作分为宰生、分割、撒盐、风干几个步骤。
或是把一整只羊肉挑到一条长椽子的顶端，底部埋入土中，高高的耸立在院子中，让冬季或春天纯洁的阳光加绿色的风，天然风干的干羊肉。
客人到家，主人便会用干羊肉招待，大火煮开，小火慢炖，等干羊肉熟了，便急火收汤。一块块宝石红的羊肉装盘上桌。吃一口，咬劲十足，满嘴的沧桑感，年代感，骨质感，让人留恋不舍。
因为干羊肉已脱酸，也可用刀削成薄片，加入炒米，用热奶茶冲泡食用。还可烤一下，如牛肉干一样嚼着吃，也很是美味。
鄂尔多斯的冬天，是从一碗羊杂碎汤开始的。
《吴郡岁华纪丽》中这样描绘羊杂碎的昔日盛况：“就食者侵晨群集，茸裘毡帽，扑雪迎霜，围坐肆中，窥食。”
屋外，天寒地冻，冷得人缩脖子跺脚搓手。进得羊杂碎馆，一碗碗冒着热气的羊杂碎汤，餐桌上还摆放着油炸红辣椒和盐酱醋葱花香菜，可按各自口味加入。
一碗羊杂碎汤，撒一簇新鲜的葱花和香菜，喝一口，不稀不稠，唇齿留香，没有羊肉的膻味，再加点香油炸红辣椒，便是人间美味了。“羊杂碎没辣子，不如喂了哈巴子。”直吃得两眼生泪，热乎淋漓，一股暖流从头传到脚。
大清早，羊杂碎馆里的师傅就开始拆解煮好的羊头，羊蹄，将羊头肉、羊脑，羊眼，羊耳朵，羊舌头，羊蹄肉，羊蹄肉，羊蹄筋，羊心，羊肝，羊肺，羊大肠，羊小肠，最好还要加入切成小块的羊血和羊内脏上扒下来的油脂，一并下入大铁锅，用碳火慢慢熬，一股浓香扑鼻而来，色味俱佳，鲜而不腻。
对于鄂尔多斯人来说，没有羊杂碎的冬天是不完整的。
就我个人而言，更偏爱自己买上一套羊杂碎亲自下厨。享受整个羊杂碎汤的制作过程。
寒意渐浓的冬夜，来一盘手把羊肉、一碗羊杂碎汤，约一桌好友，一边吃喝，一边聊一些上至神仙，下至阎王的轻松的话题。一手把羊肉，一手持酒杯，做一回梁山好汉“大块吃肉、大碗喝酒”，再大的江湖，都在一杯酒里，人生何其快意。
肚包肉是近些年流行鄂尔多斯的一种新吃法。
一个羊肚，洗净后剪出几份儿大片。
羊肉洗净，切成小块儿，装入盆内，里面加入葱，花椒粉，姜末、胡椒粉、孜然粉、盐、生抽等佐料，搅拌均匀，腌制十五分钟。
取一片儿羊肚，把腌好的羊肉包在羊肚内，用绳子把口扎紧实。
起锅烧水，放入羊肚，锅内水要淹没羊肚，放入白芷，葱姜段儿，盐，倒适量生抽，盖上盖子，连煮带炖至熟。
将肚包肉捞出，控掉水分，蘸着韭菜花等料汁食用，别有一番美味。
与肚包肉相同吃法的还有肉肠，血肠等吃法。
鄂尔多斯人喜欢吃猪肉或猪骨头烩酸菜，但又怕吃出高血脂高血压病；于是就发明了羊肉烩酸菜等新吃法。至于烤羊肉串，烤羊鞭，烤羊蛋，烤羊腰子，羊肉沙葱包子和饺子、羊肉蒙古馅饼、干羊肉酸奶面片等，也是鄂尔多斯独有的美味。
有一次，在阿拉善盟做客，吃了回红烧羊肉。厨师说，红烧羊肉要选带皮骨的羊肉，先切成块，和酱油、绍酒、白糖、葱、姜、八角、香叶等调料一起用小火焖煮，对火候的掌控尤为严苛，最高境界是“酥烂脱骨不失其型、入口即化不油不腻、酱汁浓醇不粘不稠”。待羊肉酥烂，撒上青蒜叶即可装盘。这般浓油赤酱的羊肉吃起来肥美丰腴、不柴不腻，最味美的莫过于柔滑又充满胶质的羊皮，而剩下来的酱汁色泽红亮、甜咸宜人，可以用来下饭，很是入味。但，红烧羊肉，在鄂尔多斯，几乎无人问津。
外地人不吃一顿炖羊肉，就不算来过鄂尔多斯。
据《本草纲目》记载，“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。可见，羊肉还是一味极滋补的药材，可作“药食同源”。
羊肉，承载着鄂尔多斯几千年的游牧文化和农耕文化的融合。在鄂尔多斯，逢年过节，亲朋相聚；不管是农家炕头、还是牧家餐桌，羊肉一定是鄂尔多斯人热情好客的一道拿手好菜