饮食文化：造型似蝴蝶又酥脆的大良崩砂

 本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
在上一辈的厨师认为，粤菜烹饪是广东原创之技法，因为他们觉得清代之前，广东往北方的交通十分不便，且广东有独特的粤语，语言交流也成障碍，不可能会受到外来烹饪技术的影响，固执地认为粤菜烹饪技术就是广东人原创。
不过，这些前辈忽视了一个重大的问题，正是语言不通和饮食习惯不同，历代来粤任职的官员都会自带衙厨照顾自己的起居饮食。
长久以往，积腋成裘，外来的技术终归会流传给广东人，从而又带动广东烹饪技术及食品制作的跃升。
这里就举一个例子。


这两字是生冷字，顺德大良过去常，现在俗写“崩砂”
正文：
求得古法粔籹技，落到大良化作蝶。
乳香崩脆堪滋味，特产正宗李禧记。
自南宋末年起，顺德（原为广东新会，即旧称的冈州管辖，随着冲积成地，于明景泰三年，即1452年置县，现为佛山市顺德区）一带遵循中原的惯例在冬至后15日以寒食节的形式禁烟火、吃冷食，为祭祖、扫墓的清明节做准备。
是日，必有一种以蜜糖搓揉成细条再用油煎熟的称为“粔籹”的麪食供奉。
“粔籹”是古时中原的食品，《楚辞·招䰟》就有“粔籹蜜饵，有粻餭些”的诗句。唐代诗人刘禹锡在《楚望赋》也有"投粔籹以鼓檝，豢鳣鲂而如牺"句子。
可见“粔籹”这种食品是源于中原大地，并非广东本土原创。


此字顺德大良人读作“崩”，因是生冷字，现用“崩”字代替
到了清代，广东美食发展迎来了一个小阳春，各式技法争奇斗艳。
顺德大良有技师对“粔籹”做法进行一系列的改革，最明显的改革是将油煎（少量的油作授热介质）改为油炸（多量的油作授热介质），使“粔籹”的质感由韧脆变为酥脆，受到大良及周边地区的热捧。
从此，“粔籹”不再是寒食节的奉品，陡然成为日常消闲的美食，常年有铺头销售。
当地人将这种美食称为“大良膏煎”。
大良人（今广东省佛山市顺德区大良街道）李禧就是在此背景下到了大良膏煎的铺头里当学徒。
经过数十年虚心钻研，李禧终于悟出油炸麪食制品有脆与酥的分别。
“脆”是咬合整片断裂之状，而“酥”则是咬合分散断裂之状，比脆更讨人喜爱。


此字顺德大良人读作“砂”，因是生冷字，现用“砂”字代替
于是，李禧在“大良膏煎”的基础上再进行深化的创新。
首先就用蔗糖及猪油取代蜜糖，使麪团颗粒之间藏入了隔膜；再加入陈村枧水，使麪团颗粒加热时膨胀而非收缩；最终令麪团在高温油炸形成疏松的结构，继而呈现十分酥脆的质感。
与此同时，李禧也发现大良膏煎存在欠缺香味弊端，在以上调料的基础上再加入南乳，使制品愈发气香味浓。
这一改革可谓大为成功。


大良崩砂
根据《广东新语》记载，广东人有“以麪……燕（宴）客时……切成薄片，为蛱蜨双翾之状”。
当中蛱蜨是蝴蝶的别名。
而大良人则称“蛱蜨”为“䖢”（音崩砂，虫字旁加个朋，虫字旁加个少，见插图。因两字为生冷字，现多用“崩砂”两字代替），而（）崩这个读音与酥脆所要表达的意思吻合。
李禧受此启发，以蝴蝶作制品的造型。
其后，广东又多了一个“大良崩砂”的消闲面食。