【舌尖上的衡水】嘉会美味腌驴肉

枣强县嘉会镇又称牙会镇，因旧时这一带集市庙会非常繁荣，从事牙行的店家和个人云集于此，他们协助撮合买卖双方成交，使这里的牲畜、农具、日用品交易市场兴盛一时，故而得名。牙会驴肉是当地有名的传统小吃，有一百多年的历史了。提起牙会驴肉人们都说76岁的闫连喜做得最好吃。闫家四代人做驴肉，但在嘉会镇却很难找到“闫记”驴肉。因为没有挂牌子，人们便称之为“牙会供销社肉食组驴肉”。闫连喜说他们家从爷爷闫久怀（1884—1949）那一辈起就没有挂过牌子，驴肉是实打实卖出来的，名气是老百姓传出来的，“闫记”这个名称还是改革开放后到工商行政部门办理营业执照时临时起的。由于没有文字记载，闫记驴肉的历史只能追溯到闫连喜的爷爷那一辈，闫连喜说他们家老辈里就做驴肉，只是闫久怀以前的事他不知道。那时，老百姓的生活水平有限，闫家驴肉销量很低，夏季天热驴肉不易保存不做，得等到农历八月十五以后才开始买驴宰杀制作腌驴肉，来年春天三月十五的庙会结束就又歇工不做了。闫连喜17岁就跟着父亲闫玉行（1908—1978）学习这门手艺，算来也快60年了。
俗话说：“天上飞龙肉，地上腌驴肉。”农家饲养的牲畜里数驴肉细嫩最好吃。闫记腌驴肉选用农家散养的（俗称户里养的）无病无残的健壮活驴为原料，病驴死驴一律不要，牙口大小都可以，只要活驴，当然两至四颗牙的是首选。牙口就是根据驴的牙齿生长情况来判断它的年龄评价优劣，看牙口时看下牙不看上牙。驴三岁以内是幼畜，七岁以后为老口，中年驴应在三至七岁，这些都可以通过看牙来判断。俗话说“一对牙三岁口，两对牙四岁有，五至六岁边牙现，七咬门龋八咬边”就是说七八岁的驴已是满口牙了（俗称齐口）。两颗牙以下的驴肉太嫩，六颗牙的驴肉就有些老了，两至四颗牙的不老不嫩刚刚好。驴是农家驯化饲养的大型兽类，挑选户里养的驴有很多讲究，看个头、四蹄、肩宽，有病没病看毛稍。驴有大驴小驴之分，有驮驴走驴肉驴之不同用途。驴有个驴脾气，顺毛驴儿性情温顺，好养好使，蹶驴子的脾气最大最犟难以驯养，光吃草料不干活，一上套就给撩蹶子，一般养了这样一头驴只好等它膘肥体壮直接卖了宰杀后做驴肉。驴不用公母来称呼，而是以草驴、叫驴来分别，草驴说的是母驴，公驴便称之为叫驴。驴肉历来都是百姓们喜爱的美味，农民在家饲养毛驴除了自己使用就是卖给做驴肉的。买卖牲口有隐语、行话，袖口对袖口或者在衣襟底下用手势讨价还价的交易方式俗称“掏麻雀”。肉驴交易也是同样的方式。在市场上相中一头驴，看了牙口，瞧好膘肥与体壮就可以讨价还价了。先是卖者用手势开价，买者把手伸到卖者的衣襟底下去摸用手势开出的价格，自己再用手势还价。伸拇指表示一，伸无名指与小指表示二，伸小指、无名指、中指表示三，再加食指表示四，五指全伸表示五，伸小指与拇指表示六，捏七，掐八，钩子九，出一拳表示十。按照市场行情买下价格合适的驴，适当喂肥，然后给驴饮大量的五香料水（花椒、良姜、丁香、桂皮、草果等10 多种材料泡制），宰后去骨和筋膜，分割成2斤左右的肉块，清水洗净进行腌制，主要采用慢腌，用食盐、料酒将肉揉搓均匀，放到缸里腌制两三天，每天翻动一次（奠定驴肉的咸味）。腌好取出放在清水中浸泡一小时，洗净捞出控干水分。将驴肉放在老汤锅内，加丁香、大茴香、花椒、豆蔻、陈皮、良姜、肉桂、甘草、山楂、食盐等作料（决定驴肉的口味），旺火开锅煮3小时，改小火为大滚不见小滚不断，汤锅中间翻花冒泡焖煮8 —10 小时，停火，在老汤锅内泡腌24小时使之浸透滋味才能出锅，这是腌驴肉的由来。
闫记腌驴肉油润喷香，粉中透红，外观极美，入口咸鲜香烂，厚味悠长。此乃民间一大美味，人们喜欢用来卷大饼吃。过去闫记驴肉赶集总是挨着卖大饼的摊子，这样相得益彰，方便人们购买。闫连喜说，他们家卖驴肉，在集上吃的先买大饼再过来说要多少钱的驴肉，他们负责切好把大饼卷起来；若买回家就用蓖麻叶包好让人带走，后来用草纸，再后来就是用塑料袋包装了。腌驴肉买回家可直接食用，也可以炖白萝卜，不用加任何调味料就奇香无比，若是加上几块胡萝卜就色香味俱全了。还可用来包驴肉韭菜饺子或者蒸烫面饺。闫记腌驴肉特别香，吃了驴肉再吃别的菜就感觉没有味道似的。
闫记腌驴肉一百多年一路走来其中有不少故事，这里难以尽述。从闫久怀赶集卖驴肉到1958年闫玉行被嘉会供销社肉食组请来当师傅就是几十年的历史。闫连喜从恩察、金子辗转来到嘉会供销社肉食组从干临时工到退休又是几十年。改革开放后，闫连喜承包供销社肉食组至今还是隶属供销社领导。现在他已经把手艺传给儿子闫永昌。闫记腌驴肉虽然现做现卖，但被人们带到北京、天津、石家庄、宁夏甚至台湾等地作为地方风味送给亲朋好友已屡见不鲜，枣强县城、大营、衡水市区的饭店、肉食店都跟他订货。老头儿腰里别着一个大屏幕的手机，不时就会响起来，大多是订货的电话。对于为什么不挂牌子，闫连喜戏称自家驴肉“年轻”无字号。这也是庄稼人谦虚的一种表达方式。
来源：新浪博客--丁一冉
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