白菜，山东人的过冬神器

什么是你印象中山东的冬天？降温、下雪、秋裤、暖气，但要说在山东过冬最有仪式感的阵仗，那非囤白菜莫属。
囤上个几百斤的白菜，是山东人对冬天最大的尊重。一人高的“白菜山”也是让家里最心安的“过冬神器”。



“你要出去买一棵白菜啊？”
“你听错了，我说的是买一车白菜。”
200斤、300斤、400斤、还是干脆来个1000斤，不达到这个数值，你根本无法融入乡间邻里的朋友圈。“体量”丝毫不亚于双十一，这是入冬前山东大爷大妈们最后一波的购物狂欢。



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白菜抵百菜，山东人囤菜有一套



北方的冬季总是漫长而寒冷。在过去几十年里，蔬菜种植与物流运输的水平都不发达，在为期几个月的寒冷气候中要是不先在地窖中囤上些青菜，可能一整个冬天都将面临着无菜可吃的局面。
这种情况下，山东人民的解决办法就是一个字：囤！






多囤些土豆、地瓜、萝卜、大葱就成为了每年临入冬家家户户的“call back”。
梁秋实先生在《谈吃》中说：到了冬初便有推销车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。



为么就这大白菜成为了山东囤菜界平平无奇的“冬储菜王”？说到底最重要的是白菜自带的“护盾buff”。李时珍在《百草纲目》称白菜为“菘”，就是因为其四时常见，凌冬不凋，有松之节操。



不同于一般的新鲜蔬菜的保存期限只有几天，储存几个月的大白菜再拿出来，只要剥掉表面几层干瘪发黄的菜叶，你便会发现这白菜的内里就如刚买时一般的新鲜。
据科学研究，白菜的细胞会随着周围环境的变化调整细胞液的浓度，就这一套“自动装置”保障了白菜最大限度得在寒冷冬日长期存活。



图片|我爱金胶州
同时，白菜看似平平无奇、瓷净敦实，营养却极为丰富，是名副其实的百菜之王。
家中老人常讲：白菜解百毒。维生素预防坏血病、膳食纤维促进肠道蠕动消化、白菜还有清热解毒、养胃生津、清热除烦等诸多功效。



山东囤菜江湖：胶白与寿白



“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。也许是应了这句老话的美好寓意，你永远无法想象山东人对于白菜的执着与热爱。



即便是到了四季不缺绿叶菜的今日，每到十一二月份，甭管是电动三轮、商务皮卡、还是家用轿车，只要是“带轮子的”都逃不开成为山东人运输白菜工具的命运。



图片|游遍青岛
“你给山东人一片平地，他就给你铺满一地白菜。”小区的阳台、楼道转角、广场、乃至停车场，排排铺码均匀，一派生机勃勃“白菜开会”的胜景。
但你要认为这地上的白菜就像“羊了个羊”的砖块，三个就可消除，那好客君只能说山东人的“白菜宇宙”你也仅是略知一二。



来自资深“白”学家——山东大娘的科普：看着都是绿叶白帮，实则不尽相同。这山东白菜中最富盛名的便是胶州白菜，又被人称为“胶白”、“胶菜”。“小雪至，胶白出”。每年小雪时节，便是胶州白菜丰收之时。



作为国家农产品地理标志产品，胶白汁多，味鲜甜，纤维少。四散的外叶中藏匿着淡黄色的嫩芯，哪怕只是空口尝下，脆爽的汁水中都能品出丝丝的奶香味。
若是哪位大娘囤到这白菜江湖中的头道胶白，定会成为今冬她最引以为傲的谈资之一。



图片|生命时报
而囤菜江湖中产量最大的就非寿光白菜莫属。山东的寿光县虽仅有百万人口、两千多平方公里，但却是国务院命名的“中国蔬菜之乡”。



▲一分钟，7611公斤寿光蔬菜走向餐桌
寿光坐拥20多万个蔬菜大棚、是中国最大的蔬菜生产基地、也拥有中国最大的蔬菜批发市场，形象地被称为全国“菜篮子”。
每天都有300多个品种、15000吨的新鲜蔬菜被运往全国。“寿光蔬菜指数”基本已成为影响着中国各地的蔬菜价格的“风向标”。



作为蔬菜之乡，寿光白菜也一直是演奏“囤菜交响曲”的中坚力量。个大质优的白菜在寿光丰袤的土地上肆意生长，一望无际的绿叶可是山东人冬天实实在在的心安。
寿光还有一种“红到发紫”的白菜，就是通体紫红的紫衣白菜。绽开的紫衣活脱如一朵嫣色花朵，娇艳鲜丽。






煎炒烹炸炖，白菜怎么这么好吃



白菜是土生土长的中国菜，作为“国货之光”，一直深受中国餐桌的爱戴。大到国宴上的开水白菜，小到寻常人家的白菜炖粉条。



摄影｜元气甜泡泡
没有刺激的味道、没有黏腻的汁水、甚至很难用独有的词汇来描述白菜入口的风味。但就是这质朴无华、温润怡人如君子的菜色，成为了家家户户餐桌上翻腾热气的最佳出处。



炒、烧、烩、涮、腌、凉拌、入馅，十八般厨艺，白菜真可谓样样精通。
家中老娘最常做的便是醋溜白菜。半颗白菜取菜帮部分斜刀切片，葱姜干辣椒花椒粒爆香，下白菜炒至断生后淋入酱油与陈醋，豆油、香醋与白菜便发生着奇妙的“化合反应”。



还有经典的炖白菜，用清水激出白菜最浓郁的甘甜奶香，其间再搭配放入豆腐、土豆、五花肉、粉条、木耳等诸多配菜。
乍看之下显得混乱，但出锅后仔细品味便会发现这“乱”来得有矩可依。豆腐的绵滑、土豆的软糯、粉条的劲道都恰如其分得被调和在白菜汤底的清甜之中。



若是想品尝白菜最本初、最鲜甜的味道，凉拌一定是最优选择。取最嫩的菜芯切丝备用。接下来就是发挥想象力的时候，黄瓜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜段、花生米，再用陈醋、白糖、辣椒油混合调味。
酸辣的佐料充分附着在白菜丝上，一口下去，白菜脆爽，紧接着就是酸酸辣辣的味道。






当然，白菜也是包饺子的重要配角。白菜混合后的猪肉馅，香而不腻、鲜美多汁。趁热来上一个，劲道的面皮包裹着喷香的内馅，热气连带热汁就算把嘴烫的合不上，也不影响你品尝饺子的鲜香味美，这才是家的味道。



如今白菜早已不是冬季囤菜的唯一选择，但冬季囤白菜所承载的“美德”，永远是山东人对生活的质朴追求。
无论生活怎样变迁，山东人家里的大小筵席上，一道白菜总是不可或缺。有时我们囤的不再是食物，而是一份情怀，一份对过去生活的慰藉。
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