嗜酸民族＋猪肉狂热者：独一无二的菲律宾饮食文化

东南亚料理总给人又酸又辣的印象，但仔细观察就会发现，其实不管是泰国、越南、印尼、新加坡、马来西亚或菲律宾，每个东南亚国家在食材偏好、料理手法上都各有特色，即使有诸如鱼露、虾酱、沙嗲、咖喱、各种香草、香料等共同元素，却无法以偏概全。
这回，就来谈谈近两年在国际能见度逐渐提升的菲律宾饮食文化。



身处东南亚，许多国家或多或少皆受到外来文化影响，邻国也好、殖民也罢，其中菲律宾可说是相当复杂多元。
地处马来半岛以东，菲律宾由 7000 多个群岛组成，历史则由许多殖民国家形塑而成。首先，由航海家麦哲伦带领西班牙人于 1521 年登陆菲律宾，握有掌控权直到 1898 年，三百多年间除了带入伊比利岛文化，也顺道传入西班牙其他殖民地，像是墨西哥等地文化。另外，虽然菲律宾和中国自古代起就有贸易往来，十六世纪才出现来自福建、广东等沿海省份的第一批大型移民潮。接着是美国，根据巴黎条约从西班牙手中接过政权，直到 1946 年菲律宾才真正独立。
几世纪来各地文化相互融合，在菲律宾形成独树一格的欧洲/ 美国北方/ 拉丁美洲/ 马来料理，以「无国界料理 fusion」来形容是最实在不过，不过此比喻毫无贬义，菲律宾菜肴绝对是不容妥协的美味。
大胆风味
地域性在菲律宾烹饪中扮演重要角色，菲律宾是个地理分布相当分散的国家，人口由数十个不同民族组成。每个岛都有自己的风味，但是，不管经度与纬度如何，菲律宾人的口味仍有共通性。
追根究底，就是大胆。所谓大胆指的是食材使用上的毫无顾忌。
从食材开始是个不错的起点，因为食材是料理的基石。首先，几乎任何一个菲律宾厨房都能找到醋，其中最常见的是甘蔗醋 (sukang iloco)，另外也有棕榈醋和椰子醋。用于腌渍、炖煮、制作酱汁，以及开胃菜和下酒菜的蘸酱，例如炸猪皮 (chicharrón)。此外醋也是菲国名菜酱醋肉 (adobo) 的主要成分。



在殖民者到来以前，醋就已经是最普遍的调味品，因此可说是真正在地的食材。菲律宾人对让人噘起嘴巴的醋如此热爱不是没有理由的，在菲律宾的热带地区，醋的强大防腐效用几世纪以来都是烹饪的必需品，在冰箱出现的很久以前就很常用了。
菲律宾菜的酸味来源除了醋，也会以酸柑 (calamansi) 的形式出现，无数的菲国菜肴都能见到此种用途广泛的柑橘类水果。另外，又酸又甜的罗望子则经常拌入汤品中，例如菲律宾酸汤 (sinigang)。还有未成熟的青芒果，也是相当常见的日常点心。青芒果通常会加上另外一种菲律宾重要食材一起享用——虾酱 (bagoong)，虾酱和菲律宾鱼露 (patis) 是菲国风味强烈而独特的风味代表。
随着香蕉、大蕉和椰子等热带水果的国际能见度越来越高，「香蕉番茄酱」¹ (banana ketchup) 或许是最引人好奇的食材了！另外我们的主食白米饭，在菲律宾也是每日所需，好比当地常见的早餐——煎蛋与炒饭 (silog)，便是以香肠、牛肉等肉类，搭配大蒜炒饭、煎荷包蛋、番茄切片而成。
¹ 香蕉番茄酱：以香蕉为基底，加上食用色素染红，外表乍看与番茄酱无异，但尝起来却不酸，而是微甜的香蕉风味，在菲律宾是相当普遍的特色蘸酱。
虽然风味强劲大胆，然而辣味之于菲律宾料理并非必须，但在某些菜肴中确实不可或缺，就像猪肉和椰奶一起炖煮后，撒满切片绿辣椒的辣炖猪肉 (Bicol Express)。



家庭式份量
鉴于菲律宾料理在不同岛屿之间、城市之间、家家户户之间的烹调差异之大，因此要做出总结实在很难。但有一点是确认的：菲律宾菜肴中几乎看不到西餐的结构。以基本规则而言，菲律宾菜的呈现是非常家庭式的。走进餐厅里，就尽量点菜，只要肚皮还塞得下就行，这些菜肴就是设计来这样享受的。菲律宾知名的手抓饭 (kamayan)，就是在巨大的香蕉叶上，铺满米饭和各种配料，适合所有人一起分享，用手抓着进食。
菲律宾人总是一大批一大批的煮，好确保能喂饱每个人。菲律宾菜不是那种一人一份的餐点，而是一整大锅。
三大经典
如果走进一间菲律宾厨房，炉子上正炖煮着某道料理，那十之八九会是酱醋肉 (adobo)。这道菜是极具代表性的殖民产物，西班牙殖民者用他们的舌头诠释当地料理，最终演变成真正的道地菜肴。Adobo 一词指的不只是一道菜，而是烹饪技法。肉块必须以醋、月桂叶、大蒜、盐与胡椒的黄金组合慢慢焖熟，且普遍使用猪肉或鸡肉。
如果你觉得这听起来很无趣，那你肯定没尝过 adobo。当这些食材组合在一起时，会产生神奇的变化，这道广受喜爱的菜肴，也充满创造力和惊奇。每个人的妈妈、兄弟姐妹、下一代都会加入自己专属的成分，做出心目中最棒的 adobo。不过，「新派」做法中添加的酱油，始终争议不断。
Adobo 是菲律宾人最骄傲的特色料理，决不允许随意窜改的行为。另外，受到中国春卷影响，菲律宾春卷 (lumpia) 将各种配料包裹地紧紧的再油炸，有些还会加入香蕉。还有类似广东捞面抑或是台式炒米粉的的炒面 (pancit)，充满无数变化，像是菲式炒米粉 (bihon) 和冬粉 (sotanghon)，以及先将冬粉煮熟后，再淋上酱料并摆上切片水煮蛋的米线 (palabok)。






深爱猪肉的民族
海鲜在菲律宾群岛饮食中明显占有重要地位，无所不在的料理方式包含以醋、酸柑浸渍的醋渍海鲜 (kinilaw)，堪称菲律宾版的柠檬腌生鱼 (ceviche)，另外还有香煎虱目鱼 (bangus)。此外，农家菜也是重点之一，当地知名传统菜 kare-kare，兴许是受到马来文化影响，以牛尾等部位与花生炖煮，淋上橘子和源自墨西哥的胭脂油。
即便如此，却没有半种肉类能比得上猪肉在菲律宾人心中的地位。
对菲律宾人来说，除了鱼，猪肉是最重要也最好取得的食材。菲律宾知名的烤乳猪 (lechon) 到处都有，尤以宿雾地区的最为美味。无数的料理来自猪肉各个部位，包含炸三层肉搭配万用的烤肉酱 Mang Tomas 和/ 或醋做为蘸酱，还有酥炸蹄膀 (crispy pata) 等料理。
猪肩肉是菲式烧烤必备的肉品，这种以长签串起的街头小吃，多使用以可乐或七喜为底调制而成，蒜香十足、浓郁香甜的酱料盐渍后炙烤。位居菲国中部的邦板牙人以吱吱作响的铁板猪肉 (sisig) 闻名，切碎的猪颊肉、猪鼻、猪耳朵、内脏混合成猪杂碎，撒上柑橘和香料，加入白洋葱一起搅拌，放在滚烫铁板上食用，样貌有点类似墨西哥烤肉法士达 (fajitas)。另外还有浓稠的炖猪血 (dinuguan)，菲律宾父母总是称这道菜为巧克力肉，好骗小孩多吃一点。



你或许在想，为什么到现在还没提到蔬菜呢？有些人会讽刺地形容蔬菜料理让菲律宾人过敏。事实上，菲律宾料理毫无疑问的是以肉为主，但在所有家常烹饪中，有些蔬菜同样占有重要角色。菲律宾本土料理蔬菜炖虾酱 (pinakbet) 就会用上极受欢迎的茄子、四季豆、苦瓜，以虾酱炖煮，有时候也会加入椰奶。