刘玉玺：古法传承经典味道

刘玉玺食品厂生产出的“黄师傅小麻花”。
“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”宋代大文豪苏东坡曾在《寒具诗》中这样赞美油炸麻花的金黄醒目、香甜酥脆。
近日，记者走进安次区码头镇惠家堡村，采访了“黄师傅小麻花”第四代传承人刘玉玺。
心诚于技 代代相传
清朝光绪年间，刘玉玺的曾祖父刘洪绪曾在御膳房做事。一日，慈禧太后感觉身体不适，想吃麻花，于是太监吩咐御膳房准备进贡来的麻花，可巧，因连日大雨道路堵塞，进贡的麻花堵在了城外。慈禧太后嘴刁，谁也不敢做，怕做出的麻花与贡品不一样。刘洪绪当时年轻气盛，自告奋勇，没料想，慈禧太后一尝，凤心大悦，还称赞这麻花比往日吃的更金黄酥脆，并开玩笑说，炸这个麻花的是不是姓黄啊？此后，刘洪绪就成了专为慈禧太后做麻花的御厨。因慈禧太后的这一句戏言，传到刘玉玺这一代，一直称之“黄师傅小麻花”。
刘玉玺初中毕业后便在家中帮助父母经营食品作坊。2003年，刘玉玺的父亲建成了“黄师傅小麻花”作坊加工点。2005年，刘玉玺建立留一手食品厂，“黄师傅小麻花”逐渐走向规模化生产。经过十多年苦心经营，刘家麻花凭着良好口碑，成为享誉京津冀的美食。
用心沉淀 拧麻成花
“形如绳头，香酥可口，出类拔萃，别具风味。”“黄师傅小麻花”既秉承了传统麻花的技法，同时注入了现代工艺制作技艺，使中华传统食品焕发了“青春”。
细长的面条一拧成形，粗细均匀的麻花入油锅翻滚，色泽金黄，车间内香味儿四溢。环顾四周，这里的麻花制作已不是千百年来作坊式的生产，而是一个现代化的食品生产企业。在车间一角，刘玉玺井然有序地忙碌着，和面、兑入配料、定型、入锅……每个环节都是多年经验的积累，咬上一口，麻花脆而不硬、香而不腻。“麻花要有油炸的香味，又不能被油浸透，还要搓制均匀，否则要么夹生、要么火大。因是祖传秘方，我每天凌晨3点就起床，严格遵守制作要求，将材料配好。”刘玉玺说。
创新发展 发扬光大
怀着一颗敬畏之心，刘玉玺决心把曾祖父创下的“黄师傅小麻花”发扬光大。刘玉玺在保留一脉相承的秘方制作方法下，研发了咸味、辣味等多种口味。他开了网店，线上线下同步销售，网上订单量连年攀升。
传承老味道，源于一份执着、一份责任。“能把老祖宗传下来的手艺当事业来做，是我的福气。现在，我正在为这项手艺申请非遗项目，将来还要一代代传下去，发扬光大。”刘玉玺说。
（记者 张泰源 编辑 王静)